Me presentaron el hinojo de la mejor manera posible. Tenía, por supuesto, visto este bulbo blanco cremoso lleno de aristas, como el apio y cubierto con largos tallos con plumas en el supermercado, así como en los stands agrícolas locales. Pero aún no lo había comprado. Luego,estando en una granja cerca de Lecce, en el sur de Italia, me trajeron hinojo servido tres veces durante la misma comida por mis anfitriones generosos, Roberto y Arianna.

En primer lugar, pasabocas en cuñas de hinojo crudo que formaban parte de un plato crudité; el hinojo dispuesto con otras verduras cortadas alrededor de un tazón de aceite de oliva con sabor a hierba. Del Pinzimonio, aprendí que, es la manera en que los italianos denominan esta combinación de verduras servido con aceite sazonado para usar como un dip. (Recetas para esto se pueden encontrar en línea.) El hinojo, fresco y crujiente, con sabor a anís. En una tarde calurosa, era muy  refrescante.

A continuación, durante la cena, Arianna pasó un plato de hinojo braseado. Ella lo había cortado en trozos más gruesos que los que habíamos comido crudos. Cocido, el hinojo había tomado un color verde grisáceo opaco, pero era tierno y casi cremoso. El sabor es como el del apio cocido con un toque de anís dulce. Arianna explicó que lo había cocido a fuego lento en una combinación de caldo y  vino blanco. Chuletas de cerdo a la parrilla de acompañamiento sobre ramas de romero, era suculento y delicioso.

Finalmente, después de la cena, mientras nos sentamos a disfrutar de café y galletas, Roberto puso sobre la mesa un plato con hinojo crudo con rodajas más finas . “Un digestivo”, explicó, lo que significa que el consumo de hinojo crudo ayudaría a digerir la cena.

También llamado finocchio,  un bulbo de hinojo debe sentirse inflexiblemente firme . Sus tallos deben ser rígidos y frondosos con hojas plumosas. El hinojo braseado va bien con el salmón y la mayoría de los peces. También me gusta cuando se sirve con arroz y lentejas cocidas, especialmente hecha usando el jugo de limón en el líquido estofado. Raw, es delicioso en capas con rodajas de naranja en una ensalada colorida, quizá aceitunas negras dispersas o rizos finamente afeitados de queso Parmagianno-Reggiano o un chorrito de aceite de oliva.

Estofado de Hinojo al Limón:

1 Gran bulbo de hinojo, 1 1/4 libras.
4 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen.
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio.
2 cucharaditas jugo de limón fresco.
1 cdta. de ralladura de limón.
1/2 cdta.  de sal.
Pimienta negra recién molida.

Retire los tallos del bulbo cortándolos donde el bulbo del hinojo comienza a hincharse, alrededor de 1/2-pulgada por debajo de la base de los tallos. Recorte  la parte inferior de la bombilla y retire las 2 capas exteriores duras. Deseche los tallos y las capas externas.  Ponga la parte inferior del bulbo de pie, se corta verticalmente en 4/4. Corte cada trimestre en 3 o 4 trozos de aproximadamente 1 pulgada de espesor en la parte más ancha, entre ellos algunos del corazón para mantener las capas unidas.

En una sartén mediana a fuego medio-alto, calentar el aceite. Organizar cuñas de hinojo en cacerola formando 1 capa. Cocine hasta que el hinojo tome color ligeramente en los lugares de la parte inferior, 3-5 minutos. Utilice pinzas para dar vuelta y  evitar el pardeamiento de las cuñas, si  usted lo considera. Dé la vuelta y cocine las cuñas de hinojo hasta que ellas aparezcan difuminadas en color y las piezas delgadas sean translúcidas, en unos 3 minutos aproximadamente.

Para el caldo, añadir el jugo de limón, la ralladura, la sal y la pimienta al gusto. Cubra la cacerola, dejando la tapa abierta de 1 a 2 pulgadas. Cuando el líquido hierva, reduzca a fuego lento y cocine hasta que las rebanadas sean suaves, aproximadamente 35 minutos. El líquido en el sartén debería estar casi evaporado y ligeramente almibarado. Si hay demasiado líquido, Suba el fuego a medio-alto y cocine hasta que se reduzca, de 2 a 5 minutos.
Transfiera el hinojo a un plato de servir ancho, poco profundo. Vierta el líquido de la sartén y déjelo a un lado. Servir tibio.

Rinde 4 porciones.

Por porción: 112 calorías, 6 g grasa total (<1 g de grasa saturada), 14 g de carbohidratos, 5 g de proteínas, 5 g de fibra dietética, 415 mg. de sodio.